[news]뽀글뽀글 들리나요? 맥주 익어가는 소리 (2017.07.20.)

DIY Coopers
2017-07-20

요즘 대형마트 맥주 코너에 가면 진열장을 가득 메운 수십 종의 크래프트(수제) 맥주를 볼 수 있다. 그 인기에 힘입어 크래프트 맥주를 직접 담가 먹는 사람도 늘어나고 있다. 생각보다 진입장벽이 낮고 쉬운 맥주 홈브루잉(자가양조) 방법을 소개한다.

지난 12일, 평일 오후인데도 서울 송파구 삼전동 ‘아이홉’ 맥주 공방엔 교사 6명과 하루 휴가를 낸 간호사 5명이 모였다. 칠판에는 다양한 종류의 크래프트 맥주가 도표로 그려져 있고, 어둑한 공방에는 씁쓸하고 구수한 맥주 향이 가득했다.


이들은 태어나서 처음으로 자신만의 맥주를 만들기 시작했다. 이날 체험프로그램에 참여한 이정숙씨는 “여름은 맥주 마시기에 딱 좋은 계절”이라며 최근 크래프트 맥주에 부쩍 관심이 커졌다고 했다. “처음으로 직접 만들어 봤는데, 만드는 법이 간단해서 놀랐고, 취향에 따라 ‘나만의 맥주’를 만들어 마실 수 있어서 좋았다.” 앞으로 계속 색다른 맛에 도전해볼 생각이라고 한다.

집에서 스스로 맥주를 만드는 작업을 ‘홈브루잉'이라고 한다. 거대 양조장이 아니라 집이나 공방 같은 곳에서 자신만의 스타일의 맥주를 소량 양조하는 게 크래프트 맥주의 기원이다. 그래서 크래프트 맥주엔 신맛이 강한 사워(Sour) 맥주나 흑맥주인 포터(Porter) 맥주처럼 다양하고 특별한 맥주가 많다.


맥주의 주재료는 곡물(몰트), 홉, 물, 효모다. 곡물은 주로 보리를 사용하지만 밀, 옥수수 등 다양한 곡물을 함께 넣기도 한다. 물도 매우 중요하다. 강원도의 물과 제주도의 물이 다르듯 미네랄 함량부터 맛에서도 상당히 차이가 난다.


홈브루잉은 크게 세 가지 방식으로 나눌 수 있다. 직접 맥아에서 맥아즙을 추출하는 ‘완전곡물 방식’, 맥아 농축액과 맥아를 함께 사용하는 ‘부분곡물 방식’, 캔에 담긴 맥아즙을 사용하는 ‘캔 방식’ 등이다. 비유하자면, 밀가루를 사서 직접 면을 뽑고 칼국수를 요리하는 게 완전곡물 방식이고, 봉지라면을 끓여 먹는 게 캔 방식이다.


초보자는 대개 캔 방식으로 홈브루잉을 시작한다. 5시간이 걸리는 완전곡물에 비해 30분 정도면 충분하다. 하지만 맛과 향이 한정적이라 경험이 늘어나면 자연스럽게 완전곡물 방식으로 넘어가게 된다.


홈브루잉의 시작은 기구 소독이다. 맥주계엔 “소독이 반이다”라는 말이 있다. 많은 초보자들이 소독을 꼼꼼히 하지 않아서 맥주 양조를 망치기 때문이다. 소독에 실패하면 효모 대신 다른 균이 창궐해 맥주가 쉬게 된다. 기구와 손은 물론 공기 중에 소독제를 뿌리기도 한다.


간단한 캔 방식으로 하면 소독 후 바로 발효 단계로 들어간다. 맥아즙과 물을 섞은 후 효모를 뿌려주면 된다. 사용한 효모가 가장 좋아하는 온도로 맞춰주면, 효모가 당을 먹고 알코올을 만들어낸다. 에일은 약 1주일, 라거는 2~4주 정도 발효기간을 거친다.


효모가 알코올을 생성하는 발효가 끝나면 병에 넣은 후 숙성을 시작한다. 이번엔 맥주 특유의 쏘는 맛을 위한 탄산가스를 만드는 과정이다. 숙성 전에 마시면 말 그대로 ‘김 빠진 맥주' 맛이다. 입문자들이 주로 만드는 에일은 약 2주간의 숙성을 거치는 반면 라거의 숙성은 더 오래 걸린다.


숙성이 끝나면 맥주가 완성된다. 이제 세상에 하나밖에 없는 맥주를 음미하면 된다. 내가 직접 만든 맥주를 지인들과 함께 나눠 마시는 즐거움이 홈브루잉의 목적이자 결과다. 이 과정을 반복하면서 자신의 입맛에 맞는 맥주 레시피를 찾아가면 된다. ‘다음엔 새 홉을 넣어볼까. 발효 온도를 낮춰볼까’ 등의 변주를 고민하게 된다. 여러번 담그면서 자신만의 김치맛을 찾아가는 것과 같다.


홈브루잉을 하려면 기구, 재료, 공간이 필요하다. 다행히 크래프트 맥주가 인기를 얻으면서 맥주 재료와 기구를 파는 업체도 늘고 있다. 대표적으로 서울홈브루, 비어스쿨, 크래프트브루어 등이 있다. 기본 기구세트(서울홈브루)는 약 10만원, 재료까지 더한 홈브루잉 세트(쿠퍼스)는 약 19만원이다.


가장 큰 걸림돌은 공간이다. 집에서 홀로 시작해도 좋지만, 아파트 등 한국의 주택은 맥주를 만들기에 그리 적합한 구조는 아니다. 대신 맥주 공방에 가면 전문 양조기구와 온도를 일정하게 유지해주는 발효실이 있다. 처음엔 인근 공방에서 체험교육을 해본 후 기구를 구매하는 게 낫다. 초보자를 위한 자료는 다음 카페 ‘맥주만들기동호회’(cafe.daum.net/microbrewery)에 들어가면 쉽게 찾을 수 있다.




맥주,이것만은 알고 마시자

크래프트 맥주(Craft Beer): 수제맥주라고 이해하면 쉽다. 한때 한국에서는 ‘하우스 맥주’라고도 불렸다. 이 단어는 1970년대 미국양조협회가 (집을 포함한) 소규모 양조장에서 소량 생산하는 수제, 지역 맥주를 크래프트 맥주라고 부르면서 시작됐다.


라거(Lager): 한국에선 특정 맥주 상표로 알려졌지만, 사실 발효 방식에 따라 나누는 맥주군의 이름이다. 맥주는 크게 라거(하면발효)와 에일(상면발효)로 나눈다. 깨끗하고 청량한 맛이 특징이다. 우리에게 익숙한 맥주 브랜드 하이트, 카스 등이 모두 라거에 속한다. 2~4도 사이로 아주 차갑게 마신다.


에일(Ale): 최근 인기를 끄는 아이피에이(IPA. 인디아 페일 에일)가 에일의 한 종류다. 색이 짙고 특유의 향이 강한 편이다. 비교적 따뜻한 온도(18~26도)에서 상면발효로 만들어진다. 라거는 냉장기술이 발달한 19세기 이후에 대량생산됐다. 그 전에 마신 맥주는 대부분 에일이다. 7.5~10도 사이로 시원하게 마신다.


홉(Hop): 맥주의 기본 재료 중 하나. 줄기식물의 일종으로 맥주의 쓴맛과 풍미를 낸다. 또한 거품을 오래가게 하고 쉽게 상하지 않게 하는 보존 구실을 한다. 영국에서 인도까지 운반해야 했던 아이피에이는 홉을 많이 넣어 쓴맛이 강하다. 생맥줏집 간판에 자주 등장하는 ‘호프'는 이 홉(Hop)이 아니라, 독일어로 마당을 뜻하는 호프(Hof)에서 유래했다.


맥아(Malt): 맥주엔 일반 보리가 아닌 싹튼 보리(맥아)를 사용한다. 보리를 물에 담가 발아시킨 뒤 말리면 맥아가 된다. 이 과정에서 단백질과 전분이 당으로 변하고, 나중에 효모가 이를 먹고 알코올과 탄산가스를 생성한다. 맥주에서 캐러멜 같은 단맛과 향을 내준다.


효모(Yeast): 발효의 주체인 작은 미생물이다. 맥주, 포도주 같은 발효주에 필수적인 요소다. 양조는 이 소중한 효모가 잘 발효할 수 있는 환경을 만들어주는 게 핵심이다. 당신이 감독이고 효모가 선수인 셈이다.


ABV(Alcohol by Volume): 맥주의 알코올 도수를 나타내는 단위다. 많은 맥주의 ABV가 4~6% 사이지만 60% 이상 되는 특별한 맥주도 있다.


IBU(International Bitterness Unit): 맥주의 쓴맛을 나타내는 단위다. 숫자가 높을수록 씁쓸한 맛이 강하며 그만큼 홉을 많이 사용했다고 보면 된다. 페일 라거는 약 10IBU이며 아이피에이는 약 60IBU다.




홈브루어링, 여기서 배우세요

맥주 양조를 전문적으로 배우려면 맥주 교육기관에 가면 된다. 브루웍스아카데미(서울 강남구)에선 7주간 매주 토요일 집중적으로 맥주를 배울 수 있다. 또한 독일의 대표적인 맥주교육기관인 ‘되멘스 비어소믈리에’와 ‘경희대-브루웍스 비어 마스터’ 등과 연계한 교육 프로그램도 운영한다.


수수보리아카데미(서울 서대문구)는 경기대학교와 농업기술실용화재단이 공동 설립한 양조 교육기관이다. 맥주와 전통주 양조를 모두 배울 수 있다. 한겨레 맥주학교(서울 신촌)는 맥주전문잡지 <비어포스트>와 함께 맥주 교육과정을 만들었다. 단계에 따라 1학년부터 3학년으로 나눠 수업을 진행한다.


맥주 공방은 집에서 홈브루잉을 하기 어려운 이들이 모여 만든 공간이다. 공방 운영자들이 자신의 맥주를 만드는 곳이지만, 맥주 양조를 경험하고 싶은 이들에게 체험교육도 제공한다. 서울에선 옥수동 소마, 양재동 비어랩, 문래동 브루스튜디오, 이태원동 굿비어, 삼전동 아이홉 등이 유명하다. 부산의 크래프트브루어는 공방도 운영하지만 다양한 맥주 양조제품을 판매하기도 한다.


김병철 객원기자 dansu7535@gmail.com

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